Μια παραλλαγή του Πασχαλινού φαγητού της Νάξου από την Απειρανθίτισσα Μαριέττα Γαλάνη, είναι το κατσίκι με γέμιση ρυζιού και αρωματικά ή Ρίφι με πάτουδα όπως το ονομάζει η μαγείρισσα από την Απείρανθο.
Ρίφι (Κατσίκι) με πάτουδα Απειράνθου
Ρίφι με πάτουδα το ονομάζει η μαγείρισσα από την Απείρανθο Μαριέττα Γαλάνη, που το φτιάχνει την Κυριακή του Πάσχα και τη συνταγή την έχει συμπεριλάβει στο βιβλίο της που έχει εκδόσει με τίτλο «Ένα δώρο από τη Νάξο».
Είναι μια παραλλαγή της παραδοσιακής Πασχαλιάτικης συνταγής που φτιάχνουν όλα τα σπίτια του νησιού, ανήμερα το Πάσχα.
Τι θα χρειαστούμε
1 ρίφι (Κατσίκι) 12 με 13 κιλά
3 μεγάλα μάτσα σέφκλα (σέσκουλα)
2 ματσάκια κουτσουνάδες (φύλλα από παπαρούνες)
3 μάτσα άνηθο
2 μάτσα μάραθο ποτέ δε βάζουμε πολύ μάραθο γιατί είναι βαρύς και θα πικρίσει η γέμιση.
1 φλιτζ. δυόσμο (πάντα όπως έλεγε και ο φούρναρης τα περισσότερο μυρωδάτα αρνιά και ρίφια από τις γιαγιάδες ήταν αυτά που είχαν δυόσμο).
6 ξερά κρεμμύδια
600. γρ ρύζι γλασέ το οποίο πρώτα θα πλύνουμε καλά ή θα το αφήσουμε σε τρεχούμενο νερό για 2 λεπτά.
3. φλιτζ. σταφίδα ξανθιά
Αλατοπίπερο
Ελαιόλαδο
Νερό
Πώς το φτιάχνουμε
1 Βάζουμε τη σταφίδα σε μπόλικο νερό για μια περίπου ώρα να φουσκώσει.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το αρνί μας η το ρίφι από εντόσθια (και ατσινόρια) εξωτερικά το τοποθετούμε σε βαθύ ταψί
(ειδικά αν είναι μεγάλο για να καλοψηθεί)
3. Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα βράζουμε για 3 λεπτά να ζεματιστούν (σέφκλα και κουτσουνάδες) .. δεν τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια γιατί θα λιώσουν*
Τα κρατάμε σε τρυπητό.
4. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά μας και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
5. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες, τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε σε μια κούπα ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά.
6. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μυρωδικά, τη σταφίδα και το ρύζι, ανακατεύουμε και τέλος προσθέτουμε τα χόρτα.
7. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 2 λεπτά στη φωτιά (πολύ χαμηλή φωτιά) και προσθέτουμε και δυό ποτήρια νερό σταδιακά.
8. Βάζουμε σε ένα μπολάκι αλατοπίπερο και ελαιόλαδο, με τα χέρια μας αλείφουμε το ρίφι μέσα έξω.
9. Βάζουμε τη γέμιση και ράβουμε με γερή κλωστή το ρίφι από το παχάκι όχι από το ψαχνό. Προσθέτουμε λίγο νερό και λάδι στο ταψι όχι πολύ γιατί στην αρχή το κρέας βγάζει πολλά υγρά.
10. Ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο 3 ώρες, και κοιτάμε συνεχώς να μην πιεί το νερό, προσθέτουμε λάδι και νερό αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος. (πάντα στο πλάι του ταψιού και όχι από πάνω.)
Εδώ μας το ψήνει ο φούρνος μας.
Μπορείτε να βάλετε αντί κουτσουνάδες αν δεν βρείτε, σπανάκι* αν είναι κατεψυγμένο θα το ξεπαγώσετε και θα το σοτάρετε με τη γέμιση. Αν είναι φρέσκο θα το βράσετε για λίγο.
Με την ίδια γέμιση κάνουμε πατουδόπιτα με φύλλο. Είναι κάτι σαν τη σεφουκλωτή που φτιάχνουν σε άλλα χωριά της Νάξου. Επίσης με την ίδια γέμιση κάνουμε κοτόπουλα παραγεμιστά και κοκόρια στο φούρνο μόνο που μαγειρέυουμε τη γέμιση.
Παραδοσιακά ψήνουμε ρίφι αλλά από παλιά ο καθένας γέμιζε ότι είχε ή ρίφι ή αρνάκι.
Επίσης υπάρχουν μικρές διαφορές σε κάθε κουζίνα της Απειράνθου, άλλη νοικοκυριά βράζει το ρύζι, ή δε βάζει δυόσμο, η άλλη νοικοκυρά βάζει στο τέλος τα μυρωδικά, κάποιες γιαγιάδες βάζουν μόνο μάραθο..κ.τ.λ.
Διαβάστε στο wetravel.gr Αλάσκα Κρουαζιέρα στους παγετώνες των USA
Αλάσκα
