Από τον Χρήστο Νέζο
Γνωρίζουμε τα παράξενα, ξεχωριστά τυριά της τοπικής γαστρονομίας της Τήνου, που η παράδοση έχει σφραγίσει με την μοναδικότητα τους, στο τυροκομείο Μανταλένα του Λορέντζο Βιδάλη
Τήνος
Σε 10 χιλιόμετρα από την χώρα της Τήνου ανηφορίζοντας το μεγάλο βουνό του νησιού τον Τσικνιά και με θέα το Αιγαίο στη διαδρομή, θα συναντήσουμε στο χωριό Κέχρος με τους 50 κατοίκους, τον Τετάρτης γενιάς κτηνοτρόφο Λορέντζο Βιδάλη που με βοηθό και δάσκαλο τον πατέρα του έχουν φτιάξει το παραδοσιακό τυροκομείο τους Μανταλένα
Οι κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι Λορέντζο Βιτάλη με τον πατέρα Μάρκο έξω από το μικρό τυροκομείο τους Μανταλένα στο χωριό Κέχρος της Τήνου
Μέσα στο κυκλαδίτικο άγριο τοπίο στο βουνό Τσικνιάς στην περιοχή Λειβάδα του χωριού Ταραμπάδος βρίσκεται η φάρμα του Λορέντζο Βιδάλη που εκτρέφει τις δικές του αγελάδες, παράγοντας το δικό του γάλα. Χειμώνα καλοκαίρι σε καθημερινή βάση, πρωί βράδι ο Λορέντζο φροντίζει τα ζώα του για να κατέβει μετά στο τυροκομείο του στο χωριό Κέχρος για να τυροκομησει και να φτιάξει τα παραδοσιακά τυριά του νησιού. Το Πέτρωμα, το Μπαλάκι-Βολάκι το Καρίκι και το αγαπημένο Αλμυρό άλειμμα της Τήνου, την Μυτζήθρα, που σήμερα ονομάζεται π.ο.π. Κοπανιστή Κυκλάδων.
Το τυροκομείο Μανταλένα του Λορέντζο Βιδάλη
Τα παραδοσιακά προϊόντα του τυροκομείου Μανταλένα της Τήνου
Η φάρμα της οικογένειας Βιτάλη στον Κάμπο της Τήνου όπου παράγουν το γάλα τους από τις δικές. τους αγγελάδες που τρέφονται με χόρτα και καρπούς του νησιού
Στα παραδοσιακά τυριά των προγόνων μας λέει ο Λορέντζο προσθέσαμε Τηνιακά βότανα όπως τη Ρίγανη, το Θυμάρι, την Πιπεριά και το Σκόρδο, δίνοντας έξτρα γεύση με αρώματα στην βουτυράτη γεύση τους.
Λορέντζο και Μάρκος Βιτάλης στο τυροκομείο τος Μανταλένα
Έξω από το τυροκομείο καλλιεργούνται οι κολοκύθες για το Καρίκι και τα αρωματικά που χρησιμοποιούνται για την παραδοσιακή παραγωγή
Καρίκι παραδοσιακό τυρί της Τήνου που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθες
Το Καρίκι είναι ένα κίτρινο, σκληρό τυρί με έντονη οσμή και πολύπλοκη, πληθωρική πραγματικά απίθανη! γεύση. Η όψη, αλλά και η γεύση του, θυμίζουν το Γαλλικό ροκφόρ, η το Αγγλικό στίλτον ενώ θρυμματίζεται σαν την Ιταλική παρμεζάνα. Η διαδικασία παραγωγής του παράξενου αυτού τυριού καρικιού είναι μακρόχρονη. Ωριμάζει μέσα σε κολοκύθες αυτές που οι παλιοί θα θυμούνται να χρισιμοποιουνται σαν δοχεία νερού η σαν διακοσμητικά ζωγραφισμένα αντικείμενα. Οι κολοκύθες αυτές δεν τρώγονται πρέπει να πούμε, μαζεύονται από τα χωράφια και κόβονται όταν αρχίσουν να ξεραίνονται. Αφήνονται δύο με τρεις περίπου μήνες, μέχρι να ξεραθούν εντελώς, αδειάζονται από τα σπόρια και τις ίνες, καθαρίζονται και γεμίζονται με στρώσεις από τυρί πέτρωμα και χοντρό αλάτι, τα οποία πιέζονται για να φύγει ο αέρας. Κατόπιν οι κολοκύθες κλείνονται και σφραγίζονται με αλευρόκολλα ενώ πάνω τους αναγράφεται η ημερομηνία σφράγισης.
Στη συνέχεια τοποθετούνται σε ράφια και φυλάσσονται σε θερμοκρασία 18-22 βαθμών Κελσίου για τέσσερις και πάνω μήνες, ανάλογα με το μέγεθος της κάθε κολοκύθας. Η κολοκύθα γεμίζεται ως πάνω με τυρί, όπου κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης χάνει υγρά, και συνεπώς όγκο. Το τυρί δεν παίρνει τίποτα από το άρωμα της κολοκύθας που ωριμάζει, όμως, με φυσικό τρόπο μέσα σε αυτή με τους μύκητες που αναπτύσσονται. Σε αυτή τη μέθοδο είχαν καταλήξει οι Τηνιακοί επειδή δεν υπήρχαν τα ψυγεία.
Λορέντζο Βιτάλη στο τυροκομείο Μανταλένα στο χωριό Κέχρος της Τήνου
ΠΕΤΡΩΜΑ
Το πέτρωμα είναι και αυτό ένα εξαιρετικό τυρί. Φρέσκο και χωρίς αλάτι, χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Τηνιακή κουζίνα σαν βάση τόσο αλμυρών όσο και γλυκών φαγητών. «Το τυρί μπαίνει ανάμεσα από πέτρες, οι οποίες το πιέζουν για να φύγει το τυρόγαλο. Το όνομα του προέρχεται από τις μαρμάρινες πλάκες (πετρωτύρι) όπου το πίεζαν παλιά. Είναι λευκό υπόξινο συμπαγές και μαλακό.
Χειμώνας στη Φάρμα της Τήνου
ΜΠΑΛΑΚΙ – ΒΟΛΑΚΙ
Πρόκειται για το μικρό στρογγυλό τυράκι της Τήνου που προκύπτει με το πλάσιμο στο χέρι δίνοντας του το σχήμα μικρής μπάλας. Γίνεται και αυτό από αγελαδινό γάλα έχει αλάτι και ανάλογα το βαθμό ωρίμανσης του μπορεί να είναι μαλακό ή σκληρό… με αντίστοιχα την ένταση της γεύσης τους και της σπιρτάδας.
Μπαλάκι – Βολακι το παραδοσιακό τυρί της Τήνου
ΜΥΤΖΗΘΡΑ
Πικάντικο αλμυρό άλειμμα όπου παράγεται επίσης από το πέτρωμα πάλι, αφού αλεσθεί ζυμώνουμε με αλάτι και το βάζουμε σε δοχεία να γίνει η ζύμωση του (να θυμώσει, να ζυμωθεί το τυρί) … μόλις θυμώσει αρκετά και καίει (γίνει μάνα) τότε το ζυμώνουμε πάλι με φρέσκο πέτρωμα και το φτάνουμε σε πιο ήπια μορφή πικάντικη.
Το μαλαθούνι ωριμάζει στον αέρα σε 10 με 25 ημέρες. Μπαίνει σε ένα χειροποίητο πλεκτό καλαθάκι με αλάτι, αλλά και το συγκεκριμένο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται για τα διάφορα είδη που προσφέρει το τυροκομείο, και παραμένεισε εσωτερικό χώρο όπου στραγγίζει το τυρόγαλο. Κατόπιν κρέμεται σε τουλπάνι σε εξωτερικό χώρο όπου στεγνώνει μόνο του σε φυσικό αέρα για 10 περίπου ημέρες το καλοκαίρι και για 20-25 ημέρες το χειμώνα, όταν η υγρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλότερη. Στο τελευταίο στάδιο παραγωγής γίνεται η απολύμανση και η συσκευασία του τυριού.
Στο τυροκομείο«Μανταλένα» στην Τήνο στο χωριό Κέχρος του Λορέντζου Βιδάλη μπορείς να βρεις τα τυριά που παράγει ο ίδιος και που ταξιδεύουν πλέον και εκτός Τήνου σε ντελικατέσεν μαγαζιά της Αθήνας. Από τη Φάρμα με τα ζώα, στο Τυροκομείο για τυροκόμηση, στο κτήμα για τις τροφές των ζώων, στο μποστάνι για κολοκύθες και βότανα και από εκεί στις πωλήσεις, ο Λορέντζος ασχολείται όπως καταλαβαίνετε με όλα.
Πληροφορίες για τα μοναδικά προϊόντα του παραδοσιακού ιδιωτικού τυροκομείου Μανταλένα στο τηλέφωνο 6977501450
Διαβάστε στο wetravel.gr Μπουρκίνα Φάσο Η άγνωστη χώρα της Αφρικής
Μπουρκίνα Φάσο: Burkina Faso
